TUILES RENDADAS COM SORVETE E CALDA DE CARAMELO

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

Ingredientes 

50 g manteiga sem sal

50 g açúcar

2 colheres de sopa de Karo

50 g farinha de farinha de trigo

300 g sorvete de creme

100 g açúcar

100 g creme de leite fresco

Brotinhos de hortelã para decorar

Modo de Preparo

Tuile: colocar a manteiga, o açúcar e o Karo em uma panela. Levar ao fogo baixo para derreter lentamente. Retirar do fogo e acrescentar a farinha de trigo. Misturar bem. Com uma colher fazer bolinhas no tapete de silicone, deixando um espaço de 10 cm entre elas. Assar em forno a 200 graus até dourar. Retirar do silpat e colocar ainda quente sobre a base de um copo para moldar as cestinhas. Deixar esfriar.

Calda de caramelo: em uma panela pequena colocar o açúcar e umedecer com um pouco de água. Levar ao fogo e deixar virar caramelo. Acrescentar o creme de leite mexendo bem até dissolver. Levar a geladeira. 

Servir na cestinha de tuile uma bola de sorvete, a calda de caramelo e decorar com hortelã.

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.

MIL FOLHAS DE FRAMBOESA COM PISTACHE E ROSAS

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

Ingredientes para o creme de pistache

Ingredientes 

125 ml   Leite integral

70 g      Creme de leite fresco

¼ uni     Fava de baunilha

100 g     Pistache picado

7 g        Amido de milho

15 g      Farinha de trigo

3 uni      Gemas de ovo

40 g      Açúcar

Ingredientes para a massa folhada

Ingredientes 

250 g    Massa folhada

100 g    Açúcar 

Ingredientes para a montagem

Ingredientes 

100 g      Framboesas frescas

1 uni        Rosa vermelha orgânica

Modo de Preparo: creme de pistache

Colocar o leite, o creme e a fava de baunilha, em uma panela, e deixe ferver.Separar as gemas e misturar com o açúcar, farinha e o amido de milho. Após o leite ter fervido jogar sobre as gemas, e retorne ao fogo, e vai misturando até que ele cozinhe. Retirar do fogo e acrescentar o pistache picado.

Modo de preparo: massa folhada

Abrir a massa folhada em espessura uniforme, bem fina. Colocar em uma fôrma e sobre ela colocar mais uma fôrma, para fazer peso. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos a 180 graus. Retirar a fôrma de cima e polvilhar açúcar e deixar no forno até caramelizar o açúcar. 

Modo de preparo: montagem

Cortar retângulos de massa folhada e colocar o creme em saco de confeitar e bicar sobre a massa. Colocar as framboesas e a pétala de rosa, cobrir com um retângulo de massa folhada. Repetir esta operação uma vez mais. Finalizar com uma pétala de rosa.

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.

Verrine diet

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

Mousse chocolate diet

Ingredientes 

250 g de leite

200 g de chocolate ½ amargo diet

4 gemas

5g de adoçante

4 folhas de gelatina

200 g de creme de leite

Modo de Preparo 

Ferver o leite, e junto com as gemas e a frutose, fazer um creme inglês. Retirar do fogo e adicionar o chocolate picado e misturar bem, até dissolver. Colocar a gelatina, já hidratada em água fria. Passar tudo por uma peneira e reservar. Quando estivar frio, bater o creme, até que fique espesso. Então incorpore delicadamente na base da mousse.

Ganache diet

Ingredientes 

125g chocolate diet picado 

125g creme de leite

5g glucose

Modo de Preparo 

Aquecer o creme de leite com a glucose. Jogar esta mistura sobre o chocolate picado e misturar até ficar homogêneo. Reservar.

Montagem

1º Mousse de chocolate diet

2º Ganache diet

3º Decoração

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.

Biscoito Champagne

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

O biscoito Champagne, é muito tradicional na mesa do europeu. Ele faz parte do café da manhã como também na elaboração de muitas sobremesas. Muito fácil de preparar, mas com um sabor espetacular, além da apresentação ficar lindíssima. Uma ótima sugestão é acrescentar raspas de limão ou laranja na massa, deixando ela um pouco mais cítrica e gostosa.

Ingredientes 

3 uni ovos

150 g açúcar

150 g farinha de trigo

Modo de Preparo 

Bater bem os ovos na batedeira e acrescentar o açúcar. Deixar bater até ficar bem volumoso e esbranquiçado. Retirar esta mistura da batedeira e acrescentar a farinha peneirada delicadamente. Em um tapete de silicone ou em papel manteiga, fazer bastões, polvilhar açúcar cristal e levar para assar por aproximadamente 10 minutos a 180 graus. Retirar do forno e deixar esfriar sobre uma bancada. 

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.

Mendiants

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

Ingredientes 

150 g chocolate branco picado

150 g chocolate 60% cacau picado

50 g morango desidratado

50 g figo seco

50 g damasco seco

 Modo de preparo

Fazer a temperagem primeiramente com o chocolate branco e depois com o chocolate escuro. 
Derreter 100 g chocolate a uma temperatura de 45 graus aproximadamente. Os outros 50 de chocolate misturar com o derretido e mexer até dissolver totalmente. Chegando a uma temperatura de 28 graus.
Sobre o papel manteiga fazer pequenos discos com o dedo indicador e dispor por cima de cada disco um pedaço de morango desidratado, figo seco e damasco seco. Deixar secar e retirar do papel manteiga.
O mendiant pode ser servido como petit four com chá, café entre outras bebidas.

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.

RELIGIEUSE

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

Ingredientes para a pâte a choux 

125 ml   Água 

70 g      Farinha de trigo

50 g      Manteiga sem sal

2 uni     Ovos 

1 g       Sal 

2 g       Açúcar

Ingredientes para o creme legère para cobertura

250 ml     Leite integral

125 g      Creme de leite

100 g      Chocolate ao leite

70 g        Nozes picadas

¼ uni      Fava de baunilha

15 g       Amido de milho

30 g       Farinha de trigo

5 uni      Gemas de ovo

85 g       Açúcar

100 g     Creme de leite batido

Ingredientes para cobertura

150 g     Fondant branco

1uni       Corante marron

 

Modo de Preparo: pâte a choux

Leve ao fogo a água, o sal, o açúcar e a manteiga, até ferver. Então acrescente a farinha de trigo rapidamente até que fique uma massa homogênea. Leve para a cuba da batedeira e acrescente os ovos aos poucos. Bater até que fique uma massa lisa. Fazer as carolinas maiores e menores sobre o silpat e levar para assar em forno pré aquecido por aproximadamente 25 minutos.

Modo de Preparo: creme legère

Colocar o leite, o creme, a fava de baunilha e o chocolate picado, em uma panela, e deixe até o chocolate derreter totalmente. Separar as gemas e misturar com o açúcar, farinha e o amido de milho. Após o leite ter fervido jogar sobre as gemas, e retorne ao fogo, e vai misturando até que ele cozinhe. Deixa esfriar, acrescentar as nozes e por último o creme de leite batido pelo método coupé.

Modo de Preparo: montagem

Rechear as carolinas menores e maiores com o creme legère. Colorir o fondant com o corante marron e passar nas carolinas menores e grudar uma nozes inteira. Deixar secar. Passar fondant nas carolinas maiores e antes de secar grudar as menores. Deixar secar bem para que grude bem.

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.

PAVLOVA

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

Ingredientes 

3 claras

175 g de açúcar

10 ml de vinagre de vinho branco

3 g amido de milho

300 ml de creme de leite fresco

200 g morango

100 g framboesa

100 g amora

3 uni kiwi

Modo de Preparo

Merengue Francês: dividir o açúcar em três partes iguais. Bater as claras em picos firmes mas sem quebrar. Coloque a primeira parte de açúcar e deixe bater um pouco, acrescente a segunda metade e deixe bater mais 1 minuto. Na terceira parte de açúcar acrescentar o amido de milho e o vinagre. Junte nas claras até incorporar bem. E deixa-la em picos firmes novamente.

Forme um ninho de 15 cm em cima do papel manteiga ou do silpat e asse a 150 graus por 1 hora. Deixe esfriar no forno desligado ou na estufa.

Bater o creme de leite em ponto de chantilly e rechear o ninho de merengue juntamente com as frutas.

Decorar com hortelã.

Servir.

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.

Sucrée de especiarias com bavarois de amêndoas e figo

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

Ingredientes Bavarois

75 g de amêndoa

250g de leite

50 g de açúcar

60 g de gemas

7 g de folha de gelatina

300 g de creme de leite batido levemente

2 ml de essência de amêndoa

Modo de Preparo

Levar os ingredientes ao fogo até levantar fervura. Então bater tudo no liquidificador e passar pela peneira.

Ferver o leite de amêndoa e jogar sobre as gemas com o açúcar. Voltar ao fogo e cozinhar até 85 graus. Hidratar a gelatina em água fria e misturar no leite. Deixar esfriar e então incorporar o creme.

Ingredientes Sucree de especiarias

720 g farinha de trigo

156 g açúcar

156 g farinha de amêndoas

420 g manteiga

2 uni ovos

1 g canela em pó

1 g cravo em pó

Qb. Sal

Modo de Preparo

Deixar que a manteiga fique na consistência de pomada. Coloca-la na cuba e ir batendo e acrescentando os ovos, o açúcar, as farinhas e o sal. Misture até que tudo fique homogêneo.

Ingredientes Figo

4 uni figo fresco

100 g mel

1 maço alecrim

Modo de Preparo

Cortar os figos. Colocar o mel em uma sauteuse e aquecer bem, dispor o figo e deixar dourar levemente. Reservar.

Decorar com alecrim.

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.

VERRINE DE NOUGAT GLACE E COULIS DE DAMASCO

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

Ingredientes para NOUGAT GLACE

25 g          Açúcar 

50 g          Mel

15 g          Glucose

2 udd.      Clara de ovo

250 ml     Creme de leite fresco

10 g          Passas branca

15 g          Damasco

10 g          Pêra seca

10 g          Tâmara seca

15 g          Figo seco

10 g          Ameixa seca

25 g          Cointreau

25 g          Pistache picado

25 g          Avelã picada

¼ udd.   Suco de limão siciliano

Ingredientes para o COULIS DE DAMASCO

25o g        Damasco em cubos pequenos

2 udd.       Suco de laranja pêra        

30 g          Açúcar

Rendimento: 4 pax

MODO DE PREPARO:

1 – Nougat Glace: Cortar as frutas secas em quadradinhos e cobrir com Cointreau para macerar. Numa panela de inox colocar o açúcar, o mel, a glucose e um copo d’água. Cozinhar a 120°C. Bater as claras e derramar pouco a pouco a mistura acima a 120°C sobre as claras batidas. Bater até esfriar. Em seguida bater o creme de leite e incorporá-lo às claras batidas e frias. Escorrer as frutas secas e acrescentá-las à mistura de creme e claras. Adicionar o suco de limão, 40g de Cointreau, o pistache e a avelã.

2 – Coulis de damasco: em uma panela colocar o damasco, o suco de laranja e o açúcar. Deixar em fogo baixo por 10 minutos ou ate amolecer o damasco. Bater no liquidificador. Reserve.

3 – Finalização: Em uma verrine colocar o nougat glacê e levar ao congelador. No momento de servir colocar o coulis de damasco.

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.

Sonhos

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

INGREDIENTES SONHO

15 g fermento biológico fresco

15 g açúcar

90 ml leite morno

35 g manteiga sem sal

2 unidades de gemas

1 pitada de sal

150 g farinha de trigo

500 ml óleo de soja

INGREDIENTES RECHEIO
200 g doce de leite ou goiabada macia

MODO DE PREPARO
Dissolver o açúcar no fermento, acrescentar 1 colher de sopa de farinha de trigo e por ultimo o leite morno. Deixar esta esponja crescer por aproximadamente 10 minutos. Junte os outros ingredientes menos a farinha de trigo. Misture bem. Vá adicionando a farinha aos poucos até a massa soltar das mãos. Forme bolas e deixe crescer até dobrar de volume. Frite em óleo quente. Recheie e passe no açúcar.

RECHEIO
Misturar todos os ingredientes e reservar para rechear os sonhos.

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.

CRÊPES SUZETTE

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

INGREDIENTES CREPES

1 unidade ovo

80 ml leite

60 g farinha de trigo

1 colher de café de açúcar

1 pitada de sal

60 ml água com gás

INGREDIENTES RECHEIO

200 ml leite

1 colher de sopa amido de milho

4 unidades de gema

50 g açúcar

1 colher de café de essência de baunilha

1 pitada de sal

INGREDIENTES PARA FLAMBAR

20 g manteiga

20 g açúcar

50 ml Cointreau ou Grand Manier

2 unidades de laranja - suco e as raspas

MODO DE PREPARO:

CREPE: colocar no liquidificador o leite, o ovo, a farinha de trigo, o açúcar e o sal. Bater até a massa ficar homogênea. Transferir esta massa para um bowl, vedar com plástico filme e levar para gelar por 1 hora. Na hora de fazer acrescentar a água com gás e misturar bem. Para friatar, leve ao fogo uma sauteuse antiaderente pequena, untada com um pouco de manteiga, deixar esquentar bem. Com uma concha colocar a massa na sauteuse, virando para que ela se espalhe um pouco. Deixar dourar os dois lados.

RECHEIO: em uma panela colocar o leite e dissolver bem o amido de milho. Acrescentar as gemas, o açúcar e o sal e misturar bem com um fouet. Levar ao fogo, mexendo sempre até cozinhar e engrossar. Tirar da panela acrescentar a essência de baunilha e deixar esfriar um pouco. Rechear os crepes.

FLAMBAR: em uma sauteuse colocar um pouco de manteiga, a mesma quantidade de açúcar e deixar dissolver o açúcar. Acrescentar um pouco de suco de laranja e deixar reduzir um pouco. Colocar os crepes na sauteuse e por cima as raspas da laranja. Acrescentar o licor e flambar. Derramar por cima um pouco de suco de laranja e deixar ferver um pouco. Servir quente.

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.

BABA AO COINTREAU COM FRUTAS FRESCAS E ESPUMA DE COCO E IOGURTE, SOPA DE TANGERINA

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

SOPA DE TANGERINA

Ingredientes

250 ml    Suco de tangerina

5 uni        Pimenta preta em grão

3 uni        Cardamomo só as sementes

1 uni        Cravo

1 uni        Aniz estrela

1 uni        Canela em pau pequena

5 uni        Coentro em grão 

25 g         Açúcar 

50 ml      Água

1\4 uni   Fava de baunilha 

ESPUMA DE IOGURTE E COCO

Ingredientes

100 g    Iogurte natural

100 g    Leite de coco

200 g    Creme de leite fresco

BABA

Ingredientes

100 ml  Leite

10 g       Fermento biológico

225 g    Farinha de trigo

20 g      Açúcar 

2 uni    Ovos

50 g     Manteiga pomada 

XAROPE DE COINTREAU

Ingredientes

200 ml  Água

200 g    Açúcar

50 ml    Cointreau

MODO DE PREPARO DA SOPA

Colocar numa panela a água, o açúcar e todas as especiarias + a baunilha. Ferver, diminuir o fogo e cozinhar por 10 minutos, até reduzir um pouco. Esfriar e adicionar o suco de tangerina reduzido. 

MODO DE PREPARO DA ESPUMA

Misturar todos os ingredientes a frio e colocar num sifão. Levar ao congelador ou refrigerador, mantendo o mais gelado possível. 

MODO DE PREPARO DA BABA

Bater todos os ingredientes, menos a manteiga, na batedeira até que fique tudo homogêneo. Depois misturar a manteiga pomada e deixar crescer durante 1hora. Colocar a massa na forma e deixar crescer por mais 25 minutos. Cozinhar a 200°C por 10 minutos. 

MODO DE PREPARO DO XAROPE DE COINTREAU

Numa panela, colocar a água e o açúcar e levar ao fogo até tomar a consistência de um xarope. Assim que estiver no ponto, acrescentar o Cointreau para aromatizar. Embeber a baba neste xarope até que esteja bem úmida. Reservar para servir.

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.