RELIGIEUSE

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

Ingredientes para a pâte a choux 

125 ml   Água 

70 g      Farinha de trigo

50 g      Manteiga sem sal

2 uni     Ovos 

1 g       Sal 

2 g       Açúcar

Ingredientes para o creme legère para cobertura

250 ml     Leite integral

125 g      Creme de leite

100 g      Chocolate ao leite

70 g        Nozes picadas

¼ uni      Fava de baunilha

15 g       Amido de milho

30 g       Farinha de trigo

5 uni      Gemas de ovo

85 g       Açúcar

100 g     Creme de leite batido

Ingredientes para cobertura

150 g     Fondant branco

1uni       Corante marron

 

Modo de Preparo: pâte a choux

Leve ao fogo a água, o sal, o açúcar e a manteiga, até ferver. Então acrescente a farinha de trigo rapidamente até que fique uma massa homogênea. Leve para a cuba da batedeira e acrescente os ovos aos poucos. Bater até que fique uma massa lisa. Fazer as carolinas maiores e menores sobre o silpat e levar para assar em forno pré aquecido por aproximadamente 25 minutos.

Modo de Preparo: creme legère

Colocar o leite, o creme, a fava de baunilha e o chocolate picado, em uma panela, e deixe até o chocolate derreter totalmente. Separar as gemas e misturar com o açúcar, farinha e o amido de milho. Após o leite ter fervido jogar sobre as gemas, e retorne ao fogo, e vai misturando até que ele cozinhe. Deixa esfriar, acrescentar as nozes e por último o creme de leite batido pelo método coupé.

Modo de Preparo: montagem

Rechear as carolinas menores e maiores com o creme legère. Colorir o fondant com o corante marron e passar nas carolinas menores e grudar uma nozes inteira. Deixar secar. Passar fondant nas carolinas maiores e antes de secar grudar as menores. Deixar secar bem para que grude bem.

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.