Confeitaria para Todos
Por André Lenzi - Chef Pâtissier
Ingredientes para NOUGAT GLACE
25 g Açúcar
50 g Mel
15 g Glucose
2 udd. Clara de ovo
250 ml Creme de leite fresco
10 g Passas branca
15 g Damasco
10 g Pêra seca
10 g Tâmara seca
15 g Figo seco
10 g Ameixa seca
25 g Cointreau
25 g Pistache picado
25 g Avelã picada
¼ udd. Suco de limão siciliano
Ingredientes para o COULIS DE DAMASCO
25o g Damasco em cubos pequenos
2 udd. Suco de laranja pêra
30 g Açúcar
Rendimento: 4 pax
MODO DE PREPARO:
1 – Nougat Glace: Cortar as frutas secas em quadradinhos e cobrir com Cointreau para macerar. Numa panela de inox colocar o açúcar, o mel, a glucose e um copo d’água. Cozinhar a 120°C. Bater as claras e derramar pouco a pouco a mistura acima a 120°C sobre as claras batidas. Bater até esfriar. Em seguida bater o creme de leite e incorporá-lo às claras batidas e frias. Escorrer as frutas secas e acrescentá-las à mistura de creme e claras. Adicionar o suco de limão, 40g de Cointreau, o pistache e a avelã.
2 – Coulis de damasco: em uma panela colocar o damasco, o suco de laranja e o açúcar. Deixar em fogo baixo por 10 minutos ou ate amolecer o damasco. Bater no liquidificador. Reserve.
3 – Finalização: Em uma verrine colocar o nougat glacê e levar ao congelador. No momento de servir colocar o coulis de damasco.
André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.
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