BROWNIE COM PÊRA, CHOCOLATE E PISTACHE

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

BROWNIE DE CHOCOLATE

Ingredientes

100 g Manteiga

50 g Chocolate

80 g Ovos

100 g Açúcar

45 g Farinha de trigo

Modo de preparo

Branquear os ovos com o açúcar até triplicar de volume. Derreter o chocolate e acrescentar a manteiga. Misturar à massa de ovos até que fique uniforme. Polvilhe aos poucos levemente a farinha. Numa assadeira forrada com papel manteiga, despejar esta mistura e levar ao forno a 180°C por aproximadamente 15 min.

PÊRAS COZIDAS

Ingredientes 

04 un    Pêras

250 g    Açúcar

01 L       Água

01 un    Limão siciliano  -  o suco

200 g    Chocolate amargo picado

200 g    Creme de leite fresco

150 g    Pistache quebrado

150   g    Creme inglês

Modo de fazer

Preparar a calda misturando a água com o açúcar.  Levar ao fogo e deixar levantar fervura.

Descascar as pêras conservando os cabos. Mergulhar as pêras na calda de açúcar. Deixar cozinhar aproximadamente 7 minutos. Elas devem ficar um pouco firmes. Acrescentar o suco de limão e manter na geladeira.

Preparar a ganache de chocolate  -  Numa panela colocar o creme de leite fresco e levar ao fogo para levantar fervura. Retirar do fogo e acrescentar o chocolate amargo picado. Mexer para dissolver bem o chocolate. Esfriar e reservar na geladeira.  

Preparar o creme inglês

Montagem  -  Escorrer bem a pêra. Cortar o topo dela com o cabinho e reservar. Retirar o miolo da pêra. Deslizar cada pêra sobre o pistache picadinho. Colocar a ganache de chocolate num saco de confeitar com bico estrelado e rechear a pêra. Fechar com o topo da pêra. Colocar a pêra já pronta no centro do prato e colocar o creme inglês em torno.

CREME INGLÊS

Ingredientes 

03 un    Gemas de ovo

250 ml  Leite                       

30 g       Açúcar

1/3 un  Fava de baunilha

Modo de preparo

Colocar o leite e a baunilha numa panela pequena e levar ao fogo para ferver. Bater as gemas com o açúcar. Derramar o leite fervente sobre as gemas mexendo muito bem. Colocar esta mistura na panela e cozinhar em fogo lento até ficar mais espesso. Retirar do fogo e passar o creme numa peneira fina.

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.