Éclair de Matcha com Gergelim

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

Ingredientes para a pâte a choux

Água - 125ml

Farinha de trigo - 70g

Manteiga sem sal - 50g

Ovos - 2 unidades

Sal - 1g

Açúcar - 2g

Gergelim branco - 20g

Ingredientes para a pâte a ganache

Chocolate Branco - 150g

Óleo de gergelim - 2ml

Creme de leite fresco - 75g

Ingredientes para o creme patissier

Leite Integral - 250ml

Creme de Leite - 125g

Chocolate Branco - 100g

Fava de Baunilha - 1/4 de unidade

Matcha - 5g

Amido de Milho -15g

Farinha de Trigo - 30g

Gemas de ovo - 5 unidades

Açucar - 85g

Modo de Preparo: pâte a choux

Leve ao fogo a água, o sal, o açúcar e a manteiga, até ferver. Então acrescente a farinha de trigo rapidamente até que fique uma massa homogênea. Leve para a cuba da batedeira e acrescente os ovos aos poucos. Bater até que fique uma massa lisa. Fazer as éclairs sobre o silpat e levar para assar em forno pré aquecido por aproximadamente 25 minutos.

Modo de preparo: ganache

Picar bem o chocolate. Aquecer o creme de leite com o óleo de gergelim, adicionar sobre o chocolate. Mexer bem até que fique brilhante e homogênea.

Modo de preparo: creme patissier

Fazer uma infusão com o leite e o matcha. Acrescentar o creme, a fava de baunilha e o chocolate picado e deixar até o chocolate derreter totalmente. Separar as gemas e misturar com o açúcar, farinha e o amido de milho. Após o leite ter fervido jogar sobre as gemas, e retorne ao fogo, e vai misturando até que ele cozinhe.

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.