TARTALETE ALPINO

Confeitaria para Todos

Por André Lenzi - Chef Pâtissier

Ingredientes para a Massa
Farinha de Trigo - 250 g

Manteiga sem Sal - 95 g

Açúcar de Confeiteiro - 95 g

Ovo - 1 Unidade

Sal - 2 g

Canela em Pó - 1 cc.

Cravo em Pó - 1 cc.

Ingredientes para a Ganache de Chocolate Branco

Creme de Leite Fresco - 125 g

Chocolate Branco - 250 g

Glucose de Milho - 10 g

Ingredientes para o Creme Patissier

Leite Integral - 250 ml

Creme de Leite - 125 g

Chocolate Alpino - 100 g

Fava de Baunilha - 1/4 Unidade

Amido de Milho - 15 g

Farinha de Trigo - 30 g

Gemas de Ovo - 5 Unidades

Açúcar - 85 g

Ingredientes para a Farofa de Praliné

Nozes Picadas - 100 g

Açúcar - 75 g

Água - 25 ml

Pasta de Avelãs - 35 g

Modo de preparo: Pâte SablèeColoque na cuba da batedeira a manteiga na consistência de pomada e bata juntamente com o açúcar de confeiteiro e o sal. Vá adicionando os ovos aos poucos e por último a farinha e as especiarias. Bata até ficar uma massa homogênea. Reservar na geladeira para que fique consistente.

Modo de preparo: GanachePicar bem o chocolate. Aquecer o creme e a glucose,  adicionar sobre o chocolate. Mexer bem até que fique brilhante e homogênea.

Modo de preparo: Creme PatissierColocar o leite, o creme, a fava de baunilha e o chocolate picado, em uma panela, e deixe até o chocolate derreter totalmente. Separar as gemas e misturar com o açúcar, farinha e o amido de milho. Após o leite ter fervido jogar sobre as gemas, e retorne ao fogo, e vai misturando até que ele cozinhe.

Modo de preparo: Farofa de Praliné

1 - Fazer um caramelo com o açúcar e a água, acrescentar as nozes picadas e por último o praliné.

2 - Bater no processador até virar uma farofa.

André Luís Lenzi – chef Internacional, Patissier e consultor iniciou sua carreira com passagens em grandes cozinhas para chegar ao Restaurante Carême Bistrô de Flávia Quaresma em 2005. Depois de alguns anos de experiência na confeitaria do bistrô, e com o cargo de Chef Patissier, vários prêmios foram adquiridos, entre eles o de melhor sobremesa do Rio de Janeiro e depois do Brasil, eleito pela Revista Veja. Hoje possui sua própria boutique de doces gourmet - a Dolce por André Lenzi - localizada em Santa Catarina.